Estofado de carne de burro (para 4-6 personas)

La carne de burro es más magra, oscura y un poco más dura que la de vaca (tiene menos grasa intramuscular), pero queda muy sabrosa y tierna si se cocina lento. Es ideal para guisos, estofados o asados a fuego bajo. No es para hacerla a la plancha rápido como un bife, porque puede quedar seca.

Ingredientes:

• 1,5 kg de carne de burro (mejor cortes para guiso: jarrete, osobuco, falda o cogote (con hueso si podés)
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 2 papas medianas (opcional)
• 1 pimiento rojo o verde
• 1 lata de tomate perita (o 4 tomates frescos)
• 1 vaso de vino tinto (importante para ablandar y dar sabor)
• Caldo de carne o agua (cantidad necesaria)
• Aceite de oliva o neutro
• Sal, pimienta, comino, orégano, laurel y un poquito de ají molido o pimentón (al gusto)
• Opcional: un chorrito de vinagre o limón al marinar

Pasos:

1. Preparación y marinado (recomendado):
2. Cortá la carne en cubos grandes (tipo guiso). Ponela en un bowl con el vino tinto, ajo picado, sal, pimienta, comino y laurel. Dejala marinar mínimo 2 horas (mejor toda la noche en la heladera). Esto ayuda mucho a ablandarla y quitar cualquier gusto fuerte.
3. Sellar la carne:
   En una olla grande (preferentemente de fondo grueso o presión) poné aceite bien caliente. Secá los cubos de carne y doralos por todos lados hasta que queden bien sellados (no los muevas mucho al principio). Retiralos y reservalos.
4. Sofrito:
   En la misma olla bajá el fuego, agregá las cebollas en rodajas, ajo, zanahoria y pimiento picados. Cociná hasta que se pongan transparentes y suelten aroma (unos 8-10 minutos). Agregá el tomate y cociná unos minutos más hasta que se integre.
5. Armar el guiso:
   Volvé a poner la carne sellada en la olla. Agregá el vino de la marinada (si quedó), caldo o agua hasta cubrir apenas la carne, sal, pimienta, orégano, laurel y comino. Llevá a hervor fuerte, después bajá el fuego al mínimo, tapá y cociná lento al menos 2,5 a 3,5 horas (hasta que la carne esté bien tierna y se deshaga con el tenedor).
   Si usás olla a presión: 50-60 minutos aprox. desde que toma presión.
6. Finalizar:
   A media cocción agregá las papas y zanahorias en trozos grandes si querés. Rectificá sal y pimienta. Si queda muy líquido al final, destapá y dejá reducir unos minutos.

Cómo servir:
Con arroz blanco, puré de papas, polenta o simplemente con pan, queda espectacular con un buen vino tinto o una coca fría.

Tips importantes para carne de burro:

• Cocción larga es clave: es una carne trabajadora (el burro camina mucho), así que necesita tiempo para ablandarse.
• Si es muy magra, podés agregar un chorrito de aceite o un pedacito de grasa al principio.
• Algunos le ponen un toque dulce (pasas o un poquito de azúcar) porque la carne tiene un leve gusto ligeramente dulce natural.
• Siempre asegurate de que la carne venga de un lugar confiable (faena controlada).

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